Če misel o srkanju piva sproži gag, niste sami. Toda tudi če ste v dobri družbi, se zastavlja vprašanje: Zakaj nekateri sovražijo okus piva?
Odgovor se nanaša na genetiko, ki vpliva na to, kako naši možgani predelajo grenke okuse in hladne pijače.
Še več, izkaže se, da pivski grenki okus sproži evolucijsko ožičenje, zasnovano tako, da nas ne vodi pred potencialno nevarno hrano in pijačo, ta sprožilec pa je pri nekaterih ljudeh močnejši kot pri drugih.
Toda najprej začnimo z grenkim okusom piva. Kot se morda spomnite iz naravoslovnega pouka, je v naših okusnih brbončicah pet vrst okusnih celic, ki nam pomagajo zaznati slane, sladke, kisle, umami (slane) in grenke okuse. Ko okusni popki prepoznajo specifične okuse, okusni receptorji te podatke pošljejo preko živcev na možgansko steblo.
"Če na recept pomislite kot na ključavnico, potem je vse, na kar se veže, poseben ključ," je za Live Science povedala dr. Virginia Utermohlen Lovelace, izredna profesorica prehranskih znanosti na univerzi Cornell v Itcaki v New Yorku. "Celica, na katero je priključen ta receptor, pošlje možganom sporočilo, da piše:" Oooh, to je grenko! "
V človeškem telesu obstaja ogromno 25 različnih okusnih receptorjev za grenkobo. Za primerjavo obstajata samo dve različni receptorji soli. Medtem pivska grenkoba v veliki meri izvira iz hmelja. Alfa in beta kisline, ki jih najdemo v hmelu, pa tudi nizke koncentracije etanola v pivu se vežejo na tri od teh 25 grenkih receptorjev, ki možganom signalizirajo močan grenak okus, ko popijte lager, je povedal Lovelace.
Toda zaradi česar je grenkih okusov težko pogoltniti? Ko vas bodo prijatelji naslednjič razveselili, ko vam bodo predstavili novo obrtno IPA, jim lahko poveste, da so njihovi edinstveni okusi v neposredni nasprotju z evolucijskim nagonom. Ljudje so se dejansko razvili receptorjev grenkega okusa za lastno varnost - da bi prepoznali strupeno hrano, ki bi lahko bila škodljiva.
"Grenki okus velja za opozorilni sistem pred zastrupitvijo," so zaključili raziskovalci iz študije iz leta 2009, objavljene v reviji Chemosensory Perception. "Številne strupene spojine so videti grenke, vendar se zdi, da toksičnost ni neposredno povezana z mejnimi koncentracijami grenkih spojin," pravijo raziskovalci.
Z drugimi besedami, samo zato, ker ima nekaj grenkega okusa in vas naredi, da to ne pomeni samodejno, da vas pivo (ali katera koli druga grenka hrana ali pijača) ubije.
To nas pripelje do znanosti, ki stoji za genetskimi funkcionalnimi polimorfizmi, znanimi tudi kot genetske variacije. Ker je toliko okusnih receptorjev za grenkobo, je varno reči, da imajo grenki okusi - kako jih dojemamo in koliko jih lahko prenašamo - obilico dednih genetskih možnosti.
Glede na študijo iz leta 2017, objavljeno v reviji Scientific Reports, samo TAS2R16 (ki je eden izmed 25 grenkih receptorjev v človeškem telesu) ima 17 polimorfizmov, vključno z različico, ki je povezana z odvisnostjo od alkohola.
Lovelace je pojasnila, da je eden najlažjih kazalcev grenke občutljivosti število okusnih brbončic, ki jih imate v ustih. Čim več imate okusnih brbončic, večja je verjetnost, da boste razžvrkljali piko na i.
Grenki receptorji pa niso edina različica. Karbonacija v pivu se vklopi na naše "hladne" receptorje (enaki temperaturni receptorji, ki meten gumi dobijo hladen okus in cimet vročega). Hladni receptorji imajo tudi genske spremembe, tako da, čeprav morda niste občutljivi na grenkobo piva, se lahko receptorji, ki signalizirajo hladnost, tudi pivu zdijo neprivlačni, je dejala Lovelace.
Če ste občutljivi na grenkobo piva ali drugega alkohola, obstajajo protiukrepi, ki pomagajo "utopiti" moč receptorjev za grenkobo, je opozorila.
"Sladka in slana hrana lahko pomaga izklopiti učinke grenkih receptorjev, zato imamo pivske oreščke in zakaj pijemo tekilo s soljo!" Je rekla Lovelace. "Ko odrežete grenkobo, je večja verjetnost, da boste pod njim dobili specifike okusov."
